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Comida Tradicional, Cocina Sana
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En los últimos años y desde prácticamente todos los medios de comunicación, se está dando a conocer los beneficios de la llamada Dieta Mediterránea.
Esta dieta no es otra que la tradicional española, con todo lo que "española" significa. Decimos esto porque no podemos hablar de una cocina española, pues si acaso esta existiera estaría formada por multitud de aportaciones de las diferentes cocinas regionales que componen España.
Así podemos hablar de la cocina Castellana, pero dentro de ésta, está la que se hace en Toledo, y dentro de ésta no es la misma aquélla cercana a los Montes o enclavada en la Mesa de Ocaña, por poner un ejemplo.
La cocina Castellana formaría parte de la Española, pero ésta está compuesta por múltiples cocinas y variantes, que aportan según la tierra, unos matices diversos e intensos de color, olor, por supuesto sabor y aspecto.
Desde el mismo agua, que es diferente, pasando por las hierbas, condimentos, aderezos y aliños, e ingredientes, cada uno, tiene una peculiaridad según donde estemos o nos encontremos.
Pongamos por caso: unas migas manchegas difieren de las extremeñas y ambas son tan distintas de las preparadas en los Montes de Toledo que cualquier persona ajena a nuestra cocina pensaría, con cierta lógica, que ambas comarcas están distantes entre sí, cuando estamos hablando realmente de una distancia no mayor de 100 kilómetros en su radio más amplio.
El aceite de oliva no es igual en todos los lugares, y no olvidemos que el vino que puede acompañar a cada plato, según el gusto del consumidor, va a variar.
Así por tanto, demos una vuelta por la cocina que mis mayores me han pasado, plasmándola aqui y dejándo que el visitante o interesado la descubra y, por qué no, la haga suya.
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Quién mejor. Vamos a poner en orden las cosas y a informar, que para eso estamos haciendo esto. Mi madre es natural de Jaén, concretamente de Jamilena. Así, tiene esa experiencia de cocina, aunque en este lugar no son muy dados a cocinar.
Siendo joven marchó a Madrid, y allí tomó contacto con otras culturas culinarias, como la de las monjas Mercedarias en el Sanatorio Sear de Madrid, algunas de las cuales venían de Guipúzcoa.
Después, ya casada, conoció la cocina de Toledo, pues mi otra parte es toledana.
Recuerdo que mi abuela materna utilizaba unas verduras que, en toledo, se la echaban a los guarros de comer. Con este sencillo ejemplo quiero explicar que, lo que un lugar es una verdura apropiada no lo es tanto en otro.
Las recetas que propongo son, básicamente, las que mi madre me transmite. Así que, confío en que os sea de utilidad.
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Toledo es una tierra recia, castellana. Una parte es auténticamente castellana, y la otra, hacia el este de la capital es manchega. Principalmente sus productos son aceite, cereal, viñedos, frutales, oleaginosas. También posee ganaderías, caza, y recursos naturales. Sus principales industrias son la cerámica, textil, madera, transformados, y manufacturas, aunque el mayor peso está en el sector servicios.
La existencia de una repostería propia es algo discutible, pero existe. Así, tenemos el famoso mazapán, un dulce de textura más bien basta, hecho a base de azúcar, almendra y harina.
En la zona de Gálvez-Navahermosa, pasando Pédrega (lo que yo llamo cariñosamente "mi país"), hacen unos bollitos (follitos en el habla de la zona), a base de manteca, harina y azúcar, o bien aceite, harina y azúcar. Su textura es tosca y basta, pero pueden llegar a cautivarte por completo.
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Por supuesto, hay gallenas y magdalenas, pero parecidas a la de otros lugares. Me detengo, sin embargo, en un dulce que es muy exclusivo: se trata de "cagá de gato".
Sus ingredientes hablan por sí mismos: se trata de trigo tostado y miel de la zona (multifloral, con una presencia de polen de encina, romero y tomillo considerable). Esta mezcla, puesta en un plato se asemeja realmente a una "cagá de gato", pero su sabor es sorprendente.
Me contaban que era un dulce preparado para motivos especiales: comuniones y demás eventos. Cuando mi padre hizo la primera comunión, allá por el año 1927 más o menos, le vistieron con el traje de los domingos (sí, de pana), le pusieron un lazo en el hombro y ¡¡a la iglesia!!. La comida consistió en un par de huevos fritos, pollo y... "cagá de gato".
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